别再委屈京彩了，它是“好蛋”！

一说到京彩，好蛋咱们想到的别再第一个标签便是——外国人眼中的“我国漆黑照料”，网上乃至还有不少外国人应战试吃京彩。委屈

图源：某交际渠道。京彩

其实不只外国人，好蛋我国人对它的别再点评也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌京彩，但还有些人一直觉得它重金属超支......。委屈

图源：某交际渠道。京彩

其实，好蛋京彩并没有像咱们想的别再那么“漆黑”，反而仍是委屈减脂期的神仙甘旨。

京彩铅超支？京彩

现代工艺不必忧虑。

一直以来，好蛋都有很多人质疑京彩“铅超支”。别再其实，委屈“京彩含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺出产的京彩不必太忧虑这个问题。

传统的京彩通常以鲜鸭蛋为质料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等制造料液腌制加工制成。其间黄丹粉为氧化铅化合物，是构成京彩铅含量超支的“元凶巨恶”。

铅归于重金属，进入人体后很难排出，长时刻摄入会在体内不断积蓄，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生继续损害。为了防止这些损害，现代工艺出产的京彩，整个出产过程都不增加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等替代了含铅物质。并且，我国GB2762-2022《食物中污染物定量》中规则，京彩含铅量不得超越0.2毫克/千克。

2024年一篇宣布在《现代食物》上的文献显现，有研讨人员对重庆市永川区地产京彩的重金属含量进行了查询，从永川区下辖15个镇、7个大街随机抽取共200批次地产京彩进行检测剖析。

成果显现：200批次样品中，只要11批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029毫克/千克，契合食物安全国家标准中对铅的定量要求[2]。并且，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13毫克/千克）、蛋类（0.11毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08毫克/千克）相差不大[3]。

所以，现在大多数的京彩选用的是无铅工艺，尽管不代表彻底不含铅，但只要是正规厂家出产的就现已很低了（不主张购买散装京彩），能够定心吃。

京彩黑斑多≠不安全。

已然制造工艺没有问题，那京彩上的黑斑是怎样来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，京彩蛋壳上有黑斑是很正常的现象。京彩壳上黑斑驳的数量与京彩腌制铜盐增加量、腌制温度、腌制时刻及料液中CaO含量等成正相关[5]。有黑斑的京彩往往细菌总数更低、贮藏期更长[6]。

简略来说，这些黑斑便是食物加工助剂（现代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物产生化学反应后，在蛋壳外表构成的一些黑色沉淀物。

它们其实发挥着非常重要的效果，首要是在京彩腌制后期，能够阻塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，然后调理京彩内碱的浸透及含量，阻挠微生物的进入[4]。这样能够有用约束加工后期碱过量进入蛋内，防止碱伤、烂头现象，确保京彩能够顺畅转色老练。

有研讨人员对京彩黑斑的成分进行过检测，成果显现黑斑驳的首要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，跟着浸渍时刻的延伸，斑驳色彩越深，铜的含量也会越高[4]。

不过，并不需求忧虑。由于还有研讨显现，尽管外表黑斑严峻的京彩其间铜离子浓度更高[4]，但京彩去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体构成损害。在对重庆市永川地产京彩中铅含量进行检测的一起，研讨人员也检测了铜含量，发现永川地产京彩中铜含量约为 1.1毫克/千克（核算下来1个京彩约0.07毫克）[2]。

并且，铜归于人体必需的微量元素，《我国居民膳食养分素参阅摄入量2023版》中主张一般成年人铜的引荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天[7] 。即使每天吃6个京彩，摄入的铜也就 0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量，况且大部分人一天也不会吃这么多京彩。

有人说吃京彩要挑没有黑斑的，其实也不是的。一篇宣布在《食物安全质量检测学报》上的研讨中说到：有少数黑斑驳京彩（鸭蛋）的蛋壳简单剥离，蛋白出现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层显着；口感上具有京彩特有的滋味，有清凉感，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑驳的京彩大多有碱味[6]。

因而在挑选京彩时，咱们的最佳挑选是带有少数黑色小斑驳的京彩。

蛋白含量高。

很合适减脂期食用。

别看京彩黑不溜秋的，其实京彩的首要养分成分与平常吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不只富含优质蛋白质（在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收），归于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

图源：科普我国。

因而，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的能够试试它，凉拌京彩便是个不错的挑选。

此外，由于制造工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下，京彩中的维生素B1、维生素B2会被损坏，且钠含量会偏高。但假如合理使用京彩，却是有助于控血压。比如用京彩做菜肴的时分能够不放盐，比重用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于削减盐的摄入。

不过，甘旨的京彩并非合适所有人，像儿童、孕妈妈、哺乳期妈妈等特殊人群应慎重食用。

最终需求提示一点：生京彩或许带着沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的危险[10]，所以京彩不主张扒皮后直接生吃，即使是凉拌京彩也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新闻报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌京彩，上吐下泻、高烧腹痛，最终查出是京彩引起的沙门氏菌感染，住院6天。”。

嗯……你是不是也觉得这个主张有点“超出自己的了解领域”，究竟“自己吃了这么多年生京彩也没遇到过问题”。科普作者云无心曾在采访中解说过：“腌制京彩时，腌制环境的pH值通常会升到9以上，乃至到达10左右，再加上长时刻腌制，高碱环境能让细菌“步履维艰”，即使作为京彩质料的鸭蛋中真的含有少数沙门氏菌，在强碱环境中也会渐渐失活”。的确，京彩引发沙门氏菌感染是小概率事件，但煮往后再食用会愈加稳妥。

参阅文献。

[1]周黎,王蓉蓉,刘玮,等.京彩加工及食用安全性研讨[J].南京晓庄学院学报,2016,32(06):5-8.。

[2]杨针,黎姝蔓,彭术,等.重庆市永川区地产京彩中重金属含量查询与点评[J].现代食物,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.。

[3]李明璐,秦周,余勇,李依玲,刘佳琳,王彝白纳,黄娇,魏晟.我国成人经膳食摄入铅的危险评价[J].中华疾病操控杂志,2022,26(7):862-868。

[4]孙静,皮劲松,潘爱銮,等.京彩壳斑驳成分剖析[J].湖北农业科学,2014,53(22):5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.。

[5]京彩黑斑成分剖析与操控[C]//我国畜牧业协会.第六届(2015)我国水禽开展大会论文汇编.湖北省农业科学院;2015:301.。

[6]孙静,杨雪,彭旭,梁振华,杨华,卢立志,曾涛,杜金平.不同蛋壳外观京彩的内部质量与铜含量的比较[J].食物安全质量检测学报,2023,14(11):255-262。

[7]我国养分学会.我国居民膳食养分素参阅摄入量（2023版）[M].公民卫生出版社.2023.8。

[8]杨月欣.我国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019。

[9]任兰,陈诹.铅对孕妈妈健康影响的研讨进展[J].工作与健康,2017,33(11):1568-1572。

[10]杨小蓉,李莉,颜雯雯,等.沙门菌在京彩中的定量成长情况剖析[J].防备医学情报杂志,2015,31(08):592-594.。

来历：科普我国，作者：薛庆鑫 注册养分师。

(责任编辑：休闲)